因為工作需要，經(jīng)常接觸廚具、廚師的行當(dāng)，有些問題一直沒有答案。為什么同樣的食材、同樣的佐料、同樣的廚師味道卻有不同?為什么用鑄鐵鍋具炒菜、煮飯、煲湯，其口感、味道要比其他材質(zhì)的廚具更好?這樣的經(jīng)歷、體驗幾乎人人都有，其間奧秘卻難以言說。

近日，有機(jī)會與一個老派的廚師王師傅一起吃飯，讓我多年的疑惑得以釋懷。王師傅今年65歲，十幾歲開始學(xué)習(xí)烹飪，從學(xué)徒到主廚再到行政總廚，直至功成名就光榮退休。近50年的廚師生涯中，走過小半個中國。在廣東做過粵菜，在山東做過魯菜，在四川做過川菜，在浙江做杭幫菜……對各大菜系的精髓要義、技藝手法融會貫通。

在王師傅的眼中，一道菜受不受歡迎，是否合格、是否美味，則取決于它有多少“鍋氣”。所謂鍋氣，當(dāng)然不是帥鍋的氣質(zhì)，應(yīng)該是氣勢、氣味、氣色與氣質(zhì)的綜合。所謂氣勢，就是菜肴出鍋，要熱氣騰騰，煙氣彌漫，讓人雙眼發(fā)亮;所謂氣味，就是要求菜肴有異香撲鼻，滿屋飄香，經(jīng)久不散，聞香垂涎;所謂氣色，則是一道菜使人獲得的視覺享受;所謂氣質(zhì)，是我們對菜品口感的享受。

鍋氣講究“猛火、爆炒、料焦香”三大核心，“熱、快、干、香”是鍋氣的構(gòu)成要素，缺任何一項鍋氣都無法釋放。菜肴上桌的要求是質(zhì)地干香，標(biāo)準(zhǔn)是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。

要充分了解和感受鍋氣，除了日積月累的經(jīng)驗，也需要對食材、廚具本身的特點(diǎn)加以充分掌握，以期達(dá)到鍋氣十足，滿屋飄香的佳境。

多數(shù)的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通過加熱，糖類原材料發(fā)生“焦糖化反應(yīng)”;氨基、羰基等化合物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。 產(chǎn)生這兩種反應(yīng)只會在不同的溫度段和相應(yīng)的條件下才有可能，因為美拉德反應(yīng)在20℃時即可發(fā)生，而且食物的香氣必須在其含水量10%-15%的條件下才能產(chǎn)生。當(dāng)溫度上升到180℃時，香氣變遲鈍，色澤褐變加深。焦糖化反應(yīng)則會在140℃時發(fā)生，隨即便會產(chǎn)生兩種產(chǎn)物：焦糖和芳香酮。當(dāng)溫度上升到了230℃時，兩種產(chǎn)物由香變苦，食物色澤亦會加深。 所以，一個好的師傅會巧妙地運(yùn)用鑄鐵鍋本身的特點(diǎn)，加上廚師的翻炒技術(shù)使食物獲得了兩種反應(yīng)的條件。在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐的前提下，若再加入兩種材料輔助：蒜和花雕酒(蒜富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒則富含甜味的糖類化合物)，則讓出品更加香、色異常。當(dāng)然，主料、輔料的效果順序也有講究，“猛鍋陰油”即熱鍋冷油，就是讓蒜有充足的時間去進(jìn)行美拉德反應(yīng)，若等油燒熟后(或升溫過快)再放蒜，不僅產(chǎn)生不了香氣，蒜還會變焦苦。當(dāng)蒜變成金黃色時放入原材料，再淋入花雕酒(調(diào)整菜品主料味道和補(bǔ)充糖分)，讓菜品在鍋里更容易發(fā)生焦糖反應(yīng)。接下來就是在兩個反應(yīng)要求的溫度下快速拋炒收干原料的水分，讓原料表面均勻接觸熱源，從而賦予菜式出品的“靈魂”。

王師傅高超技藝得以發(fā)揮的法寶，是他師傅送他的那口鑄鐵鍋，一直帶在身邊，用了四十多年。據(jù)王師傅介紹，現(xiàn)在雖然鍋具的選擇很多，不沾、不銹、火紅點(diǎn)，但老派的專業(yè)廚師還是鐘情于傳統(tǒng)的鑄鐵鍋，也只有傳統(tǒng)的鑄鐵鍋能把廚師的技藝發(fā)揮到極致。

“鍋氣”產(chǎn)生的背后，是鑄鐵鍋對溫度的完美控制，其因有三。

第一，鑄鐵鍋具的物理結(jié)構(gòu)中，碳原子和鐵原子以蜂窩狀結(jié)構(gòu)相結(jié)合，使能量的傳導(dǎo)起到蓄能緩釋的作用，溫度更加穩(wěn)定和持久;讓爆炒有恒溫的保障。第二，鑄鐵鍋具與其他材質(zhì)鍋具相比較，其加熱原理不同。不銹鋼、鋁的材料，其發(fā)射率為0.07，對食材的加熱屬于熱量的直接傳導(dǎo);而鑄鐵材質(zhì)的鍋具，發(fā)射率高達(dá)0.64，除直接加熱外還能起到微波爐的作用。避免炒制時間段而造成的外熟里不熟。第三，鑄造工藝。傳統(tǒng)老式鑄鐵鍋，運(yùn)用的是重力鑄造工藝，鍋體渾厚，導(dǎo)熱儲能效果好，鍋體各部位溫度平衡。正是因為以上原因，鑄鐵鍋在溫度的均勻度、持久性、加熱方式上有其他材質(zhì)鍋具不可比擬的優(yōu)勢。

投料入鍋，鑄鐵鍋不會因食材溫度低，造成鍋體溫度的迅速下降而產(chǎn)生粘鍋，也不會因為鍋底、鍋壁溫度不一致造成食材熟制程度不一致。加之廚師將“推、拉、翻、送”等大翻鍋技術(shù)的綜合運(yùn)用，鍋體與食材直接接觸，即能瞬間鎖住食材水分;微波方式的加熱又能使食材內(nèi)部迅速成熟，從而達(dá)到外焦里嫩的效果。順德金牌名菜“小炒皇”就是范例，急火猛攻，從配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分鐘，鍋氣十足!鑄鐵鍋與廚師技藝的結(jié)合讓“鍋氣”的“猛火、爆炒、料焦香”得到有效保障，“熱、快、干、香”之特征呈現(xiàn)的淋漓盡致。

美食要由鍋氣來 “激發(fā)”和“傳承”，而“鍋氣“就好像菜式出品的靈魂，是食材、廚具、廚師技藝的完美結(jié)合。王師傅雖已年過六旬，但氣質(zhì)非凡，”鍋氣“十足;他用近50年的職業(yè)生涯，感受著中華美食的精髓和魅力，傳承技藝的同時，也讓更多的食客感受傳承中華傳統(tǒng)烹飪廚具之美。